Torta al cacao e caffè ricoperta al cioccolato

Ingredienti

  • 150 gr farina 0
  • 100 gr di mandorle da tritare o di farina di mandorle
  • 220 gr zucchero integrale di canna
  • 180 gr burro morbido
  • 4 uova medie
  • 50 gr cacao amaro
  • 1/2 tazzina di brandy
  • 1/2 tazzina di caffè (oppure 1 fondo di caffè)
  • 1 bicchiere circa di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito per dolci

per la farcitura e copertura

  • 1/2 vasetto di marmellata di albicocche
  • 200-250 gr di cioccolato fondente

Strumenti

  • due ciotole capienti
  • una frusta elettrica
  • un cucchiaio
  • una tortiera apribile con cerniera, da 22 cm
    da foderare con carta forno o da imburrare e infarinare
  • una pentola e un pentolino per il bagnomaria

Preparazione

  1. Fare il caffè e lasciarlo raffreddare; Pesare gli ingredienti; Macinare le mandorle;
  2. Mescolare alla farina la farina di mandorle la bustina di lievito e mescolare bene.
  3. Dividere gli albumi dai tuorli; mettere gli albumi in una ciotola profonda quanto basta per poterli montare e i tuorli in un’altra ciotola.
  4. Montare a neve ferma gli albumi con la frusta elettrica, aggiungendo un pizzico di sale e tenerli da parte.
  5. Nell’altra ciotola, sempre con la frusta elettrica lavorare i tuorli con lo zucchero;
    Quando lo zucchero e le uova sono ben montate (lo zucchero si è quasi sciolto e le uova hanno assunto un bel colore chiaro), aggiungere il burro, il caffè, il brandy e infine il cacao e la farina aggiunta di farina dimandorle e lievito;
    continuare a lavorare con un cucchiaio;
  6. Quando il tutto si è bene amalgamato, aggiungere un po’ di latte, quanto basta per ammorbidire molto il composto e renderlo piuttosto fluido.
  7. Accendere il forno a 180° e preparare la tortiera da 22 cm (imburrata e infarinata oppure coperta di carta forno).
  8. Unire al composto gli albumi e amalgamarli lentamente con il cucchiaio, con un movimento dal basso verso l’alto e dal centro verso i bordi.
  9. Versare nella tortiera il composto, infornare a 180 gradi e dopo 30 minuti circa controllare la cottura con uno stecchino lungo, quando lo stecco uscirà più asciutto che bagnato, la torta potrà essere sfornata.
  10. Lasciare raffredddare la torta, togliendola dalla tortiera e mettendola su una griglia

Per la farcitura e copertura

  1. Scaldare il tutto sul fuoco a bagnomaria (posizionare il pentolino dentro una pentola di dimensioni simili, che abbia un po’ di acqua sul fondo, e in modo che i due fondi non possano toccarsi).
  2. Quando tutti i pezzi di cioccolato si saranno sciolti, sarà possibile togliere il pentolino dal bagnomaria e versare subito il cioccolato sopra la torta, al centro aiutandosi con il cucchiaio per far scendere tutto il cioccolato.
  3. Il cioccolato si espanderà da solo dal centro verso l’esterno, e una volta versato tutto, con un coltello si potrà diffondere e spalmare il cioccolato sulle pareti laterali della torta, prendendolo con delicatezza dai bordo esterni della torta;
    Se si vuole mantenere un bello spessore (di 1 cm) della copertura su tutta la parte centrale della torta, evitare di spostare il cioccolato che si trova al centro verso i bordi.
  4. Una volta spalmato il cioccolato come desiderato, si dovranno attendere diverse ore, se non tutta la notte, prima che la copertura di cioccolato si possa solidificare senza rimanere molle e sporcare.

Note

  • Sacher/Non Sacher Non si tratta della ricetta della torta sacher, ma di una torta più leggera, in quanto il cacao sostituisce il cioccolato, ed è ovviamente possibile servirla senza ricoprirla di cioccolato.
  • Meno burro per una torta più leggera è possibile abbassare la quantità di burro a 125 gr e aggiungere 125 gr di yogurt, di conseguenza la quantità di latte potrà essere diminuita (in quanto il latte serve solo a fluidificare l’impasto)
  • Fondo di caffè è possibile utilizzare un fondo di caffè, prelevato dalla moka dopo che si è fatto il caffè, al posto della tazzina di caffè.
  • Senza glutine per una versione senza glutine si può utilizzare solo farina di mandorle (250gr) invece della farina 0.
  • Al cocco una variante può essere realizzata aggiungendo farina di cocco e diminuendo di conseguenza la quantità di farina 0.

Tarallucci al finocchio

Ingredienti

  • 500 gr farina 0
  • 1 bicchiere (125 ml) olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiere circa vino bianco secco
  • 12 gr sale fino – marino integrale
  • 1-2 cucchiai di semi di finocchio (a piacere)
  • 2 cucchiai di semi di sesamo oppure 1 cucchiaio raso di semi di papavero (opzionale)
  • 1 spolverata di pepe macinato al momento (opzionale)

Strumenti

  • una spianatoia o ciotola capiente
  • un cucchiaio (opzionale)
  • un canovaccio pulito*
    *non deve avere odore di detersivo o ammorbidente; possibilmente riservare uno o due canovacci lavati solo con sapone di marsiglia alle ricette che li richiedono (oppure in caso per togliere l’odore, far bollire il canovaccio in acqua calda e lasciarlo asciugare prima di utilizzarlo)
  • una teglia per infornare o un piatto di ceramica da forno

Preparazione

  1. Su un piano di lavoro o in una capiente ciotola mettere tutta la farina, fare un incavo al centro e versare l’olio, il sale, i semi di finocchio e di sesamo (o papavero) e una macinata di pepe, a piacere.
  2. Lavorare l’impasto e aggiungere mezzo bicchiere di vino mescolando;
    per non impastarsi subito le mani si può iniziare a lavorare gli ingredienti con una forchetta oppure cucchiaio;
    quando gli ingredienti cominciano a stare insieme è necessario passare a impastare bene con le mani, fino a quando l’impasto assume una consistenza soda ma elastica; regolare di conseguenza la quantità di vino da aggiungere, che dipende anche dall’assorbimento della farina che si utilizza;
  3. Continuare a impastare con forza e a lungo, fino a ottenere un’impasto liscio e omogeneo: una buona lavorazione è importante in quanto consentirà di formare i rotolini.
  4. Formare una palla, porla nella ciotola coperta con un canovaccio infarinato, oppure  coperta anche con un piatto (se non si vuole usare carta da forno o pellicola) e lasciarla riposare 30 minuti.
  5. Passati i 30 minuti staccare dalla palla tanti pezzetti, a seconda della dimensione dei tarallucci che si desidera realizzare;
    lavorare ciascun pezzo separatamente e dare la forma di un rotolino – per dei taralli classici  si può dare lo spessore di un mignolo e la lunghezza di 8 cm;
    se si volesse lavorare un unico rotolino lungo, da dividere poi  in tanti pezzi, fare attenzione in quanto l’impasto facilmente si disfa e si divide; per questo motivo è più indicato lavorare i tarallucci singolarmente;
    chiudere ad anello le due estremità del rotolino, sovrapponendole un poco e schiacciandole con le dita per farle aderire.
  6. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, contemporaneamente (se non si vuole far riposare i taralli tutta la notte) accendere il forno a 200°;
  7. Appena l’acqua bolle, buttare nell’acqua i taralli (pochi per volta se l’acqua è poca o la pentola è piccola); man mano che vengono a galla scolarli subito con una schiumarola e disporli ad asciugare  su un canovaccio pulito che non abbia odore di detersivo/ammorbidente;
    Prestare molta attenzione a non lasciare troppo tempo i taralli a bollire nell’acqua, in quanto potrebbero assorbirebbe l’acqua e ciò impedirebbe una corretta cottura.
  8. Quando i taralli si sono raffreddati e asciugati è possibile proseguire con la cottura al forno.
    In alternativa, in particolare se si è aggiunto del lievito naturale (di birra o madre) all’impasto, si potranno far riposare i taralli bolliti 4-5 ore oppure tutta la notte – e in questo caso è bene coprirli con un altro canovaccio infarinato.
  9. Al momento della cottura foderare una teglia grande (o un piatto di ceramica da forno) di carta da forno e disporvi i taralli ormai raffreddati.
    Infornare i taralli a 200° per 15-20 minuti circa, fino a che non sono dorati, controllandoli e girandoli durante la cottura per ottenere una doratura uniforme.
    Una volta che la cottura è ultimata spegnere il forno, ma lasciare i tarali nel forno con lo sportello aperto per consentire un’asciugatura completa e per fare in modo che i taralli si conservino croccanti.

Note

  • Senza Lievito per questa ricetta tradizionalmente non è richiesto nessun tipo di lievito o di agente levitante, e questo rende la ricetta comunque più semplice, digeribile e adattabile a tutti i tipi di intolleranza;
  • Con lievito se si desidera avere dei taralli meno compatti (e qualche volta meno duri, ma questo effetto si può ovviare con una buona lavorazione e riposo) è possibile aggiungere un cucchiaino di agente lievitante (lievito per dolci, bicarbonato), oppure un pizzico di lievito di birra o ancora della pasta madre; in questi ultimi due casi è raccomandato un riposo maggiore dopo la fase di impasto e dopo la bollitura dei taralli.
  • Vino Il vino sostituisce l’acqua nell’impasto e deve essere utilizzato fino a quanto ne richiede l’assorbimento della farina. Deve essere bianco e di buona qualità, ma non è indispensabile che sia pugliese – se non ci si trova in puglia.
    Nella ricetta tradizionale è richiesto che il vino venga intiepidito prima dell’uso.
  • Olio L’olio deve essere olio extravergine di oliva, per essere sicuri che sia di buona qualità è utile controllare che sia spremuto a freddo, non è indispensabile che sia pugliese – se non ci si trova in puglia.
    Nella ricetta tradizionale è richiesto che l’olio venga intiepidito prima dell’uso.
  • Semi di finocchio al posto dei semi di finocchio e papavero si possono utilizzare altre spezie, come semi di anice, peperoncino o sesamo, oppure nulla, magari inserendo nell’anello una mandorla spellata.
  • Farina 0 la farina può essere sostituita con farina 00, o anche con farine integrali o semi-integrali e di altri cereali; a seconda della farina che si usa ci sarà un assorbimento differente e di conseguenza sarà necessasrio regolare la quantità di vino.
  • Senza frumento per chi è intollerante al frumento si può utilizzare molto bene la farina di farro al posto della farina di grano duro.
  • Senza glutine per una versione senza glutine si può utilizzare un mix di 250gr di farina di riso e 250gr di farina di mais fioretto (macinata fine), evitando di lavorare molto l’impasto, gli impasti senza glutine infatti devono essere lavorati poco e  si deve evitare di farli asciugare troppo.
  • Sale marino integrale la quantità di sale della ricetta può essere diminuita, senza perdita di gusto, se gli ingredienti sono di buona qualità e anche in caso si preferisca non aggiungere il pepe.

Tocco di perfezione

I taralli fatti a mano si caratterizzano per il loro aspetto rustico,
ma se si vogliono creare taralli perfettamente identici e non si ha “la mano” è possibile realizzare un rotolino di partenza di esempio, in modo che la lunghezza e lo spessore possa essere confrontabile con i successivi rotolini, per poi chiudere ciascun rotolino avvolgendolo intorno a un dito, in modo che il buco riesca sempre uguale.

Tarallucci al finocchio

Ingredienti

  • 500 gr farina 0
  • 1 bicchiere (125 ml) olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiere circa vino bianco secco
  • 12 gr sale fino – marino integrale
  • 1-2 cucchiai di semi di finocchio (a piacere)
  • 2 cucchiai di semi di sesamo oppure 1 cucchiaio raso di semi di papavero (opzionale)
  • 1 spolverata di pepe macinato al momento (opzionale)

Strumenti

  • una spianatoia o ciotola capiente
  • un cucchiaio (opzionale)
  • un canovaccio pulito*
    *non deve avere odore di detersivo o ammorbidente; possibilmente riservare uno o due canovacci lavati solo con sapone di marsiglia alle ricette che li richiedono (oppure in caso per togliere l’odore, far bollire il canovaccio in acqua calda e lasciarlo asciugare prima di utilizzarlo)
  • una teglia per infornare o un piatto di ceramica da forno

Preparazione

  1. Su un piano di lavoro o in una capiente ciotola mettere tutta la farina, fare un incavo al centro e versare l’olio, il sale, i semi di finocchio e di sesamo (o papavero) e una macinata di pepe, a piacere.
  2. Lavorare l’impasto e aggiungere mezzo bicchiere di vino mescolando;
    per non impastarsi subito le mani si può iniziare a lavorare gli ingredienti con una forchetta oppure cucchiaio;
    quando gli ingredienti cominciano a stare insieme è necessario passare a impastare bene con le mani, fino a quando l’impasto assume una consistenza soda ma elastica; regolare di conseguenza la quantità di vino da aggiungere, che dipende anche dall’assorbimento della farina che si utilizza;
  3. Continuare a impastare con forza e a lungo, fino a ottenere un’impasto liscio e omogeneo: una buona lavorazione è importante in quanto consentirà di formare i rotolini.
  4. Formare una palla, porla nella ciotola coperta con un canovaccio infarinato, oppure  coperta anche con un piatto (se non si vuole usare carta da forno o pellicola) e lasciarla riposare 30 minuti.
  5. Passati i 30 minuti staccare dalla palla tanti pezzetti, a seconda della dimensione dei tarallucci che si desidera realizzare;
    lavorare ciascun pezzo separatamente e dare la forma di un rotolino – per dei taralli classici  si può dare lo spessore di un mignolo e la lunghezza di 8 cm;
    se si volesse lavorare un unico rotolino lungo, da dividere poi  in tanti pezzi, fare attenzione in quanto l’impasto facilmente si disfa e si divide; per questo motivo è più indicato lavorare i tarallucci singolarmente;
    chiudere ad anello le due estremità del rotolino, sovrapponendole un poco e schiacciandole con le dita per farle aderire.
  6. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, contemporaneamente (se non si vuole far riposare i taralli tutta la notte) accendere il forno a 200°;
  7. Appena l’acqua bolle, buttare nell’acqua i taralli (pochi per volta se l’acqua è poca o la pentola è piccola); man mano che vengono a galla scolarli subito con una schiumarola e disporli ad asciugare  su un canovaccio pulito che non abbia odore di detersivo/ammorbidente;
    Prestare molta attenzione a non lasciare troppo tempo i taralli a bollire nell’acqua, in quanto potrebbero assorbirebbe l’acqua e ciò impedirebbe una corretta cottura.
  8. Quando i taralli si sono raffreddati e asciugati è possibile proseguire con la cottura al forno.
    In alternativa, in particolare se si è aggiunto del lievito naturale (di birra o madre) all’impasto, si potranno far riposare i taralli bolliti 4-5 ore oppure tutta la notte – e in questo caso è bene coprirli con un altro canovaccio infarinato.
  9. Al momento della cottura foderare una teglia grande (o un piatto di ceramica da forno) di carta da forno e disporvi i taralli ormai raffreddati.
    Infornare i taralli a 200° per 15-20 minuti circa, fino a che non sono dorati, controllandoli e girandoli durante la cottura per ottenere una doratura uniforme.
    Una volta che la cottura è ultimata spegnere il forno, ma lasciare i tarali nel forno con lo sportello aperto per consentire un’asciugatura completa e per fare in modo che i taralli si conservino croccanti.

Note

  • Senza Lievito per questa ricetta tradizionalmente non è richiesto nessun tipo di lievito o di agente levitante, e questo rende la ricetta comunque più semplice, digeribile e adattabile a tutti i tipi di intolleranza;
  • Con lievito se si desidera avere dei taralli meno compatti (e qualche volta meno duri, ma questo effetto si può ovviare con una buona lavorazione e riposo) è possibile aggiungere un cucchiaino di agente lievitante (lievito per dolci, bicarbonato), oppure un pizzico di lievito di birra o ancora della pasta madre; in questi ultimi due casi è raccomandato un riposo maggiore dopo la fase di impasto e dopo la bollitura dei taralli.
  • Vino Il vino sostituisce l’acqua nell’impasto e deve essere utilizzato fino a quanto ne richiede l’assorbimento della farina. Deve essere bianco e di buona qualità, ma non è indispensabile che sia pugliese – se non ci si trova in puglia.
    Nella ricetta tradizionale è richiesto che il vino venga intiepidito prima dell’uso.
  • Olio L’olio deve essere olio extravergine di oliva, per essere sicuri che sia di buona qualità è utile controllare che sia spremuto a freddo, non è indispensabile che sia pugliese – se non ci si trova in puglia.
    Nella ricetta tradizionale è richiesto che l’olio venga intiepidito prima dell’uso.
  • Semi di finocchio al posto dei semi di finocchio e papavero si possono utilizzare altre spezie, come semi di anice, peperoncino o sesamo, oppure nulla, magari inserendo nell’anello una mandorla spellata.
  • Farina 0 la farina può essere sostituita con farina 00, o anche con farine integrali o semi-integrali e di altri cereali; a seconda della farina che si usa ci sarà un assorbimento differente e di conseguenza sarà necessasrio regolare la quantità di vino.
  • Senza frumento per chi è intollerante al frumento si può utilizzare molto bene la farina di farro al posto della farina di grano duro.
  • Senza glutine per una versione senza glutine si può utilizzare un mix di 250gr di farina di riso e 250gr di farina di mais fioretto (macinata fine), evitando di lavorare molto l’impasto, gli impasti senza glutine infatti devono essere lavorati poco e  si deve evitare di farli asciugare troppo.
  • Sale marino integrale la quantità di sale della ricetta può essere diminuita, senza perdita di gusto, se gli ingredienti sono di buona qualità e anche in caso si preferisca non aggiungere il pepe.

Tocco di perfezione

I taralli fatti a mano si caratterizzano per il loro aspetto rustico,
ma se si vogliono creare taralli perfettamente identici e non si ha “la mano” è possibile realizzare un rotolino di partenza di esempio, in modo che la lunghezza e lo spessore possa essere confrontabile con i successivi rotolini, per poi chiudere ciascun rotolino avvolgendolo intorno a un dito, in modo che il buco riesca sempre uguale.