Pizza con poolish 2.0

Tempo di preparazione e cottura

1 h piu' i tempi di lievitazione

Dosi

Ingredienti

poolish:
100 g farina manitoba
100 g acqua
1 g lievito fresco

impasto:
300 g farina 00 o 0
180 g acqua
2 cucchiaini sale
4 g lievito fresco

per condire:
300 g polpa di pomodoro
200 g fiordilatte o mozzarella
olio EVO
sale
basilico

3 pizze:
Devi usare 470 g di farina complessiva (1/3 lo usi per il poolish - 156gr) e 280 g di acqua totale.
Il lievito totale puoi lasciarlo com'e' o al massimo lo aumenti di 1 g.

primo impasto:
156gr farina
100gr acqua

secondo impasto;
180gr acqua
314gr farina


4 pizze:
X4 = 626gr farina, 372 acqua 6,5gr lievito

polish:
208 gr farina
124 gr acqua
1,5 grammi lievito

impasto:
418 gr farina
248 gr acqua
5gr lievito
2,5 cucchiaini sale

3 pizze:
Devi usare 470 g di farina complessiva (1/3 lo usi per il poolish) e 280 g di acqua totale.
Il lievito totale puoi lasciarlo com'e' o al massimo lo aumenti di 1 g.

Preparazione

IMPORTANTE: sia per il poolish che per l'impasto l'acqua deve essere a temperatura ambiente, non tiepida.

Preparare il poolish mescolando tutti gli ingredienti.
Lasciare lievitare almeno 6 ore a circa 20 gradi.

Impastare il poolish con tutti gli altri ingredienti e far riposare per circa 45 minuti a temperatura ambiente.
Quindi formare le palline: per una pizza da 30 cm occorrono circa 250 g di impasto (con queste dosi si ottengono due pizze normali e una piccola)

Lasciare lievitare le palline per altre 4-5 ore sempre a 20 gradi.

Quinidi stendere le pizze a mano (mai usare il mattarello) condirle e cuocerle in forno a 250 gradi o meglio con un fornetto specifico per la pizza.
In forno occorreranno 6-8 minuti (dipende dai forni) e il forno stesso va acceso almeno mezz'ora prima. Con il fornetto bastano 4 minuti di cottura.

Ecco come deve essere l'interno del cornicione di una pizza ben lievitata: